Zubereitung der Muffins:
1. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
2. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver und Salz gut vermischen.
3. In einer separaten Schüssel die Eier, Milch, Pflanzenöl und Vanilleextrakt miteinander verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
4. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und vorsichtig verrühren, bis gerade so ein Teig entsteht. Nicht zu lange rühren, kleine Klümpchen sind in Ordnung.
5. Für die Frischkäse-Himbeer-Füllung den Frischkäse mit dem Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel glatt rühren. Die Himbeeren vorsichtig unterheben, sodass sie nicht zerdrückt werden.
6. Etwa 2/3 des Muffinteigs gleichmäßig in die Muffinförmchen füllen. Dann einen Teelöffel der Frischkäse-Himbeer-Mischung in die Mitte jedes Muffins geben und mit dem restlichen Muffinteig bedecken.
