1. Snijd de aubergines in plakjes, bestrooi ze met zout en laat ze een half uurtje in een vergiet liggen. Spoel ze af, laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan. Voeg de aubergine toe en bak tot deze aan beide kanten goudbruin is. Haal ze eruit en laat ze uitlekken op absorberend papier.
2. Doe de rest van de olie in een hete pan. Voeg de ui toe en bak deze bruin. Voeg het gehakt toe en bak het ongeveer 10 minuten, terwijl u het met een houten lepel losmaakt, tot het lichtbruin is. Voeg de gesneden tomaten, paprika’s, azijn, zout, peper en een half glas water met de suiker toe. Laat alles op laag vuur koken tot de vloeistof verdampt. Haal de pan van het vuur en zet hem opzij.
3. Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie en bestrooi met broodkruimels. Bedek de bodem van de schaal met de helft van de aubergines en zorg dat ze elkaar iets overlappen. Verdeel de helft van het vleesmengsel erover en bestrooi met een beetje geraspte kaas en een paar eetlepels broodkruimels. Voeg vervolgens de overige plakken aubergine toe, het resterende vleesmengsel en bedek met kaas en broodkruimels. Voeg tot slot de bechamelsaus, de rest van de geraspte kaas en de peterselie toe.
4. Bak ongeveer 20 minuten, tot ze goudbruin zijn. Haal het uit de oven, laat het 15 minuten staan en serveer het warm.
