Hoe het diafragma te koken: snelle kooktechnieken
Voor het koken moet de taaie buitenste vetlaag van het diafragma worden verwijderd – dit wordt meestal gedaan door de slager. Gezien de minerale smaak en de neiging om draderig te worden, heeft het baat bij een snelle marinade in extra vierge olijfolie en aromatische kruiden gedurende ongeveer 30 minuten.
Kook het op een grill of in een pan gedurende slechts een paar minuten per kant, met als doel een zeldzame tot medium-rare gaarheid. Vergeet niet om tegen de draad in te snijden om gemakkelijker te kauwen.
Het diafragma is ook geschikt voor het fijnhakken, waardoor het een uitstekende keuze is voor ragù (zoals Bolognesesaus) of hamburgers. Het kan in reepjes worden gesneden, waardoor het verteerbaar en ijzerrijk is, vooral aantrekkelijk voor kinderen.
In regio’s als Veneto en Puglia is het middenrif van paarden een veel voorkomende delicatesse. In Veneto staat het bekend als straeca, een dunne biefstuk uit het middenrif, mals gemaakt door te kloppen. In Puglia is braciole al sugo populair, waar het middenrif wordt gesneden, gestampt, gevuld met kaas en gekookt in tomatensaus.
Conclusie
Het middenrif is misschien een over het hoofd geziene snit, maar zijn unieke smaak en veelzijdigheid maken het een uitstekende keuze voor verschillende gerechten. Of het nu gegrild, gebakken of langzaam gekookt is, het biedt een heerlijke en voordelige optie voor thuiskoks die bereid zijn te experimenteren.
