Dit is het lievelingsgerecht van mijn man; hij kan er geen genoeg van krijgen.
Verwarm de oven voor op 175 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe de zachte boter en erythritol in een grote mengkom en roer het geheel tot het licht en luchtig is.
Voeg het ei en het vanille-extract toe aan het botermengsel en roer tot het goed gemengd is.
Meng in een aparte kom het amandelmeel, kokosmeel, bakpoeder en zout.
Voeg geleidelijk de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten en meng tot er een deeg ontstaat.
Rol het deeg tot kleine balletjes van ongeveer 2,5 cm doorsnee en leg ze op de bakplaat.
Druk voorzichtig met een vork op elke bal, zodat er een geribbeld wasbordpatroon ontstaat.
Bak het gedurende 10-12 minuten in de voorverwarmde oven, of tot de randen goudbruin zijn.
Laat de koekjes een paar minuten afkoelen op de bakplaat voordat u ze op een rooster legt om volledig af te koelen.
Variaties & Tips
Voor een nootachtige twist kun je een handvol gehakte pecannoten of walnoten aan het deeg toevoegen. Je kunt ook experimenteren met verschillende extracten, zoals amandel- of citroenextract, om het smaakprofiel te veranderen. Als je de voorkeur geeft aan een chocoladeachtige touch, overweeg dan om wat suikervrije chocoladestukjes aan het mengsel toe te voegen. Onthoud dat de charme van deze koekjes de sleutel is tot een aantrekkelijke textuur, dus experimenteer gerust met verschillende patronen en gebruik daarbij diverse bakvormen.
