- Bereid de groenten voor:
- Rasp de courgette en doe deze in een vergiet. Bestrooi met 1/3 theelepel zout en laat 10 minuten staan om overtollig vocht te verwijderen. Pers zoveel mogelijk vloeistof eruit.
- Rasp de aardappel en knijp hem uit om overtollig vocht te verwijderen.
- Meng de ingrediënten:
- Meng in een grote kom de geraspte courgette, geraspte aardappelen, havermout en melk. Goed mengen.
- Voeg gehakte dille, peterselie, geraspte kaas, 1/2 theelepel zout en 1 theelepel olijfolie toe. Roer tot het geheel gemengd is.
- Klop de eieren los en voeg ze toe aan het mengsel.
- Voeg het volkorenmeel en bakpoeder toe. Meng totdat alles goed gemengd is.
- Bak de muffins:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Vet een muffinvorm in met plantaardige olie of bekleed de vorm met muffinvormpjes.
- Giet het beslag in de muffinvormpjes en vul ze tot ongeveer driekwart.
- Bak de muffins 25 minuten, of tot ze goudbruin zijn en een tandenstoker die u in het midden steekt er schoon uitkomt.
- Bereid de vulling voor:
- Meng in een kleine kom de dikke yoghurt, fijngesneden komkommer, gehakte dille en gehakte knoflook.
- Op smaak brengen met zout en zwarte peper. Goed mengen.
- Dienen:
- Laat de muffins iets afkoelen voordat u ze uit de vormpjes haalt.
- Serveer de muffins warm of op kamertemperatuur, met de yoghurttopping ernaast.
Serveersuggestie: Deze courgettemuffins zijn perfect voor een licht ontbijt of tussendoortje. Serveer ze met een salade of soep voor een complete maaltijd.
Kooktips:
- Zorg ervoor dat je zoveel mogelijk vocht uit de courgette en aardappelen haalt om te voorkomen dat de muffins te zompig worden.
- Voor extra smaak kun je je favoriete kruiden of specerijen aan het deeg toevoegen.
Voedingsvoordelen:
- Rijk aan vitaminen en vezels uit groenten.
- Levert eiwitten uit eieren en kaas.
- Volkorenmeel en haver zorgen voor een goede dosis volkoren granen en vezels.
Voedingsinformatie:
- Dit recept kan glutenvrij gemaakt worden door glutenvrije bloem en haver te gebruiken.
- Voor een zuivelvrije optie kunt u plantaardige melk en zuivelvrije kaas gebruiken.
Opslag:
vervolg op de volgende pagina
