Verwarm de oven voor op 180°C (gasstand 6).
Pel en snipper de sjalotten en de knoflook.
Verhit de olijfolie en boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de parelhoen aan alle kanten bruin. Voeg zout en peper toe.
Haal de parelhoen uit de pan en zet hem apart. Voeg de sjalotten en knoflook toe aan de pan en bak tot ze zacht zijn.
Voeg de mosterd toe, meng goed en blus af met de Barsac. Laat het tot de helft inkoken.
Voeg de druiven en het bouquet garni toe aan de pan.
Leg de parelhoenders in een ovenschaal. Giet het druiven-Barsacmengsel erover.
Bak het ongeveer 1 uur en bedruip de parelhoenders regelmatig met het braadvocht, totdat het vlees goudbruin en gaar is.
Laat de parelhoen 10 minuten rusten voordat u hem aansnijdt.
Serveer warm met seizoensgroenten of aardappelpuree.
