1. Bereid het deeg:
* Klop de boter tot een romige massa.
* Meng de bloem, het water en het zout; kneed tot het plakkerig is.
* Rol het deeg uit tot een rechthoek van 1,25 cm dik en laat 15 minuten rusten.
* Rol het uit tot een vierkant van 38 cm, smeer er een derde van de boter in, vouw het dicht en sluit het.
* Herhaal dit met de resterende boter en rol het uit tot een vierkant van 45 cm.
* Rol het uit tot een rol, wikkel het in en leg het minstens 2 uur in de koelkast.
2. Maak de vulling:
* Kook de suiker, het water en het kaneelstokje 1 minuut en laat het dan staan.
* Verwarm 240 ml plus 1 eetlepel melk tot er belletjes ontstaan.
* Klop de bloem met de resterende melk en voeg dan langzaam de hete melk toe.
* Gooi het kaneelstokje weg, voeg de suikersiroop toe en kook tot het is ingedikt.
* Klop de eidooiers erdoor en zeef het mengsel.
3. Samenstellen en bakken:
* Verwarm de oven voor op 260 °C.
* Snijd de deegrol in plakken van 1,25 cm dik en druk ze in taartvormpjes.
* Vul elke schelp met 1½ eetlepel vulling.
* Bak tot ze goudbruin en gekarameliseerd zijn, ongeveer 15-20 minuten.
