Bereid de groenten voor:
Rasp de aardappelen en courgette, doe ze in een vergiet en druk ze aan om zoveel mogelijk vocht eruit te halen en knapperige koekjes te krijgen.
Meng de ingrediënten:
Meng in een grote kom de geraspte aardappelen, courgette, gesnipperde ui en paprika. Voeg de geklopte eieren, peterselie en geraspte kaas toe. Op smaak brengen met zout en zwarte peper. Goed mengen.
Bak de donuts:
Smelt de boter met een beetje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. De olie voorkomt dat de boter verbrandt.
Giet het groentemengsel rijkelijk in de pan voor elke oliebol. Maak ze met een spatel iets platter, zodat er cirkels ontstaan.
Bak de donuts tot ze goudbruin en knapperig zijn, ongeveer 4 tot 5 minuten per kant.
Serveren:
Serveer de courgette- en aardappelbeignets warm, bij voorkeur met zure room of een verse groene salade voor een complete maaltijd.
