Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Süßkartoffeln gründlich waschen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf das Backblech legen und etwa 45-60 Minuten backen, bis sie weich sind. Die Backzeit kann je nach Größe der Süßkartoffeln variieren.
3. In der Zwischenzeit die Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 1 EL Olivenöl rösten, bis sie duften (ca. 5-7 Minuten). Gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nach dem Rösten beiseite stellen.
4. Sobald die Süßkartoffeln fertig sind, aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann längs aufschneiden und das Innere vorsichtig mit einem Löffel herauskratzen, dabei einen Rand lassen.
