Couscous Royal is een voedzaam gerecht voor een grote groep mensen. U kunt het gerecht aanpassen aan het aantal personen aan uw tafel. Wat het ‘koninklijk’ maakt, is de aanwezigheid van drie soorten vlees: lamsvlees, kip en pittige merguez-worstjes. Het lamsvlees wordt gekookt in een rijke bouillon met groenten en kikkererwten, en de kip en de worsten worden gegrild. Als alles klaar is, worden het vlees, de bouillon en de groenten op een bedje van luchtige couscouskorrels geserveerd.
Couscous komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika en is uitgegroeid tot een van de populairste gerechten in Frankrijk. Er zijn duizenden recepten. Deze lijkt op de Marokkaanse versie, maar dan met kaneel en saffraan als kruiden. De groenten die ik heb gekozen zijn wortels, courgette, rapen en selderij. Je kunt er ook pompoen aan toevoegen, dat wordt vaak in Marokko gegeten.
De bouillon wordt op smaak gebracht met kruiden, waaronder ras el hanout. Deze mix is verkrijgbaar in de supermarkt in Frankrijk, maar is elders moeilijk te vinden. Je kunt dit zelf doen door de kruiden in een koffiemolen te malen. Maal 1/2 theelepel. theelepel korianderzaad, venkelzaad, komijnzaad en kardemomzaad, en voeg 1/2 theelepel toe. theelepels gemalen kurkuma, gember, cayennepeper en kaneel.
Een woord over merguez-worstjes, die ook buiten de Franstalige wereld moeilijk te vinden zijn. Ze worden gemaakt van een mengsel van rund- en lamsvlees en variëren in smaak van mild tot zeer pittig. Als ze niet verkrijgbaar zijn waar jij woont, kun je het gerecht ook zonder chipolata’s maken. Je kunt ook onorthodoxe opties proberen en in plaats daarvan varkenschipolata’s gebruiken (dit zou ik niet aanraden).
Het woord “couscous” verwijst zowel naar de durumtarwegriesmeelkorrel als naar het gerecht dat ermee wordt bereid. De traditionele manier om griesmeel te koken is met behulp van een couscoussier: een pan met twee lagen waarin het graan in een stoompan boven de bouillon wordt gestoomd. Vroeger werd couscous uit de stoompan gehaald, tussen de handen gerold om de korrels te scheiden en weer terug in de stoompan gelegd – vier of vijf keer! Gelukkig is er tegenwoordig kant-en-klare couscous te koop die je in een paar minuten kunt koken en met een vork los kunt maken.
De bereiding van couscous (het gerecht) kost wat tijd. De voorbereidingstijd bedraagt ongeveer twee uur, exclusief de kikkererwten die vooraf gekookt moeten worden. Kook ze in ruim water tot ze zacht zijn, ongeveer 90 minuten. Voeg op het einde zout toe.
Het gerecht wordt meestal als volgt op tafel gezet: een schaal couscous (graan), een grote kom bouillon met groenten, een bord gegrild en gestoofd vlees en een klein schaaltje harissa (een Noord-Afrikaanse hete saus). Elke gast vult een ondiepe kom met het graan, giet de bouillon en groenten erover en garneer het met het vlees. Je kunt harissa mengen met een beetje bouillon en over alles heen gieten, of als een prikker op de zijkant van je kom leggen.
Dit gerecht kan voorafgegaan worden door één of meerdere voorgerechten, bijvoorbeeld auberginekaviaar, pittige wortelsalade of tomatensalade, en kan gevolgd worden door fruit, een fruitsalade of een licht dessert. De onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 4 tot 6 personen (afhankelijk van hun eetlust!).
Voor de hoofdpot:
