Waarom en hoe is mijn vlees zo taai?
Het is belangrijk om naar de slager te gaan, een vakman die verstand van zaken heeft. Want hoe mals het vlees is, hangt ook af van de keuze van het stuk vlees, de slachtdatum, de verpakking en de kwaliteit van de levering. Vergeet het eeuwige “het is de schuld van de slager, hij heeft mij zijn restjes geserveerd!” “.
U moet specifieker zijn bij uw verzoek: “rundvlees om te stoven, varkensvlees voor de oven, schnitzels voor de pan…”. Deze details zijn belangrijk voor de professional, die u bovendien waardevolle adviezen kan geven en die een boeket aromatische planten op zijn werkblad kan laten liggen.
Hoe krijg je mals en smeltend rundvlees?
Door het vlees te wentelen in grof zout, een paar lepels zuiveringszout of in honing, geef je deze ingrediënten de tijd om in te werken op de vezels van het vlees. Na het spoelen wordt het zachter.
Het is ook heel goed mogelijk om met dezelfde ingrediënten vlees in een korst te bakken. Het principe?
Stoomkoken maakt zelfs het taaiste vlees malser. Een ruime hoeveelheid zuiveringszout, zout en honing zorgt ervoor dat uw lamsbouten, de vlezige delen van rundvlees, na een ovenbeurt een prachtig goudbruin korstje krijgen. En daar houdt iedereen van, behalve deze tante, die graag taaier is dan het vlees! Houd wel rekening met de kooktijd.
Kan marinade alle taaie vleessoorten malser maken?
Dit is een methode die je een grootmoeders trucje zou kunnen noemen, waar sterrenchefs over zouden mopperen! En toch is dat precies waar het om draait: al sinds het begin der tijden hebben vrouwen praktische manieren gevonden om het hele gezin tevreden te stellen, vaak met alle middelen die ze tot hun beschikking hadden.
Ze experimenteerden met van alles en nog wat en vandaag de dag profiteren wij van deze ontdekkingen, die inmiddels tradities zijn geworden. Marinade is daar een onderdeel van. Om taai vlees malser te maken, moet je het hydrateren en de vezels laten ontspannen. Het bevat dus zure en verzachtende elementen. De vraag die zich hierbij voordoet, betreft de duur van de maceratie.
Het antwoord is immers relatief en hangt van veel criteria af, met name het soort vlees en de marinade. 3 tot 6 uur, en de zaak kon worden behandeld! Het is jouw beurt om te experimenteren en je eigen bijdrage te leveren.
lees verder op de volgende pagina
