Begin met het voorbereiden van de pre-ferment, of biga. Meng in een mengkom 100 gram (3/4 kop) bloem, 100 milliliter (1/2 kop) water en een snufje gist. Meng tot er een ruw deeg ontstaat, dek de kom af met plasticfolie en laat het 12-16 uur fermenteren op kamertemperatuur.
De volgende dag, in een grote mengkom, meng je de resterende bloem, zout, gist en de biga. Voeg geleidelijk het resterende water toe terwijl je roert tot er een nat, plakkerig deeg ontstaat. Het deeg zal erg gehydrateerd zijn, dus voeg geen extra bloem toe.
Bedek de kom met plasticfolie en laat het deeg 30 minuten rusten. Deze rustperiode, bekend als autolyse, zorgt ervoor dat de bloem volledig kan hydrateren en de gluten zich kunnen ontwikkelen.
Voeg na de autolyse de olijfolie toe aan het deeg. Gebruik een deegkrabber of je handen om een serie zachte vouwen uit te voeren om de olie in het deeg te verwerken. Dit proces helpt de glutenstructuur te versterken zonder het deeg te laten leeglopen.
Dek de kom weer af en laat het deeg ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Voer in deze tijd drie sets rek- en vouwbewegingen uit, met een tussenpoos van 30 minuten. Om te rekken en vouwen, rek je het deeg voorzichtig aan één kant en vouw je het over zichzelf heen, waarbij je dit proces herhaalt aan alle vier de kanten van het deeg.
Laat het deeg na het laatste rekken en vouwen rusten voor de resterende rijstijd. Het deeg zou elastischer en bubbeliger moeten worden.
