1.1 De wetenschap achter het rookpunt
Het rookpunt wordt bepaald door:
De vetzuursamenstelling (verzadigd versus onverzadigd)
De mate van verfijning (geraffineerde oliën zijn resistenter)
De aanwezigheid van onzuiverheden (plantendeeltjes, water)
Afbraakmechanisme:
Bij hoge temperatuur splitsen triglyceriden zich in:
Glycerol (dat wordt omgezet in acroleïne, een irriterend middel voor de longen)
Vrije vetzuren (die geoxideerd kunnen worden)
1.2 Factoren die de
impact van de rookpuntfactor beïnvloeden Voorbeeld
Hergebruik Daling van 15-30°C Gebruikte frituurolie
Blootstelling aan lucht Vroege oxidatie Fles geopend > 6 maanden geleden
Aanwezigheid van zout Vermindering van het punt Marinades voor het koken
Hoofdstuk 2: De optimale keuze op basis van culinaire techniek
2.1 Koken op hoge temperatuur (>200°C)
Lees verder op de volgende pagina
