Ontdek de geheimen achter de lichte en donkere tinten van rauwe pasta, beïnvloed door een groot aantal intrigerende factoren.
Tarwe: het essentiële element dat het verschil maakt
Het begint allemaal met tarwe . De meeste industriële pasta wordt gemaakt van durumtarwe . Dit tarwesoort staat bekend om zijn hoge eiwitgehalte en de eigenschap om pasta een stevige textuur te geven. Deze tarwesoort heeft van nature een gouden kleur , waardoor de pasta zijn karakteristieke gele tint krijgt.
Er worden echter ook andere tarwesoorten gebruikt bij het maken van pasta. Sommige fabrikanten leveren ook soorten zoals zachte tarwe of durum rode tarwe , die een andere pigmentatie hebben. Durumtarwe bevat bijvoorbeeld meer natuurlijke pigmenten, waardoor de pasta een donkerdere kleur krijgt. Afhankelijk van de gekozen tarwesoort kan de kleur van rauwe pasta aanzienlijk variëren.
Het slijpproces: een vaak over het hoofd geziene impact
Zodra de tarwe is geoogst, ondergaat het een maalproces waarbij het wordt omgezet in griesmeel of meel . Deze stap speelt een cruciale rol bij het kleuren van de pasta.
- Door intensief malen kan er een lichte oxidatie van de tarwe optreden, waardoor het meel donkerder wordt.
- Ook de maaltemperatuur heeft invloed op de kleur: bij hoge temperaturen kan het meel iets donkerder van kleur zijn.
- Ook de tijd dat meel wordt bewaard voor gebruik, kan van invloed zijn: hoe langer het wordt bewaard, hoe donkerder het wordt.
Twee verpakkingen pasta van verschillende merken kunnen dus visuele verschillen hebben, simpelweg vanwege het gebruikte maalproces!
Furosine: een verrassend chemisch fenomeen
Een ander belangrijk element dat de kleur van pasta beïnvloedt, is een chemische verbinding die weinig bekend is bij het grote publiek: furosine . Deze verbinding is het resultaat van een chemische reactie, de Maillard-reactie, die plaatsvindt wanneer voedsel wordt verhit.
- Als de pasta op een lage temperatuur wordt gedroogd , behoudt deze een lichtere kleur.
- Daarentegen bevordert het drogen op hoge temperatuur (vaak toegepast in de industriële productie om het proces te versnellen) de vorming van furosine, waardoor de pasta een donkerdere kleur krijgt.
Italiaanse ambachtelijke pasta , vaak langzaam gedroogd bij lage temperaturen, is daarom lichter dan industrieel geproduceerde pasta.
Oxidatie en opslag: de evolutie van kleur in de loop van de tijd
Wist je dat de manier waarop pasta wordt bewaard, ook van invloed kan zijn op de kleur?
- Door blootstelling aan lucht oxideert het meel geleidelijk, waardoor de kleur van de pasta na verloop van tijd donkerder kan worden.
- Vochtigheid en warmte versnellen dit proces doordat ze bepaalde enzymatische reacties bevorderen.
- Zelfs licht kan een rol spelen: carotenoïden, de natuurlijke pigmenten in durumtarwe die verantwoordelijk zijn voor de gele kleur van pasta, zijn gevoelig voor licht en kunnen achteruitgaan, waardoor de pasta doffer wordt.
Pasta die op een droge, donkere plaats wordt bewaard, behoudt daarom beter zijn natuurlijke kleur.
Consumentenperceptie: een kwestie van gewoonte
Vaak associëren we felgele pasta met hogere kwaliteit, hoewel kleur niet per se een indicatie van kwaliteit is.
Sommige merken voegen zelfs natuurlijke kleurstoffen toe om de gele kleur van de pasta te versterken en deze aantrekkelijker te maken voor consumenten. Donkerdere pasta kan echter van gelijke of zelfs hogere kwaliteit zijn, omdat deze meer voedingsstoffen kan bevatten of langzamer is gedroogd, waardoor de smaak behouden blijft.
