Het middenrif is een stuk vlees afkomstig van de buik van dieren, met name rundvlees en paard. Hoewel het bekend is bij professionele grillers en slagers, blijft het relatief onbekend voor veel thuiskoks. Deze ondergewaardeerde snit is uitstekend geschikt om te grillen, kan worden genoten als een gesneden biefstuk of zelfs gekookt als een broodje in tomatensaus.
In 2023 heeft de Kamer van Koophandel van Bologna het traditionele recept voor ragù alla bolognese geactualiseerd, met name door de vereiste voor de “rundvleesmap”, een term die verwijst naar het middenrif, te schrappen. In plaats daarvan vraagt het recept nu om “grof gemalen rundvlees”, dat gemakkelijker verkrijgbaar is. Het middenrif wordt beschouwd als een “slechte” snit, geprijsd tussen € 8 en € 13 per kg, maar het heeft een rijke smaak en een hoog ijzergehalte, waardoor het een waardige aanvulling is op elke maaltijd. Laten we de kenmerken en kookmethoden bekijken.
Wat is het middenrif?
Het middenrif is een spier in de buikstreek, vergelijkbaar met het middenrif bij mensen, en speelt een rol bij de ademhaling. In culinaire termen verwijst het meestal naar twee delen:
Panniculus (Skirt Steak): Dit is het eigenlijke middenrif, een plat en lang stuk vlees bedekt met bindweefsel.
Lendenen (Hanger Steak): Deze snit is dikker en populairder dan het middenrif.
Beide sneden zijn mager, helderrood door een goede bloedcirculatie en vertonen intramusculaire marmering die bijdraagt aan hun tederheid (hoewel ze taaier zijn dan filet mignon). Ze zijn rijk aan vitamine B12, ijzer en hoogwaardige eiwitten. Hoewel het rundermembraan vaak wordt gecategoriseerd als onderdeel van het “vijfde kwartaal” (slachtafval), nemen veel slagers het op als een van de derde keus stukken, wat het onbenutte culinaire potentieel benadrukt.
Hoe het diafragma te koken: snelle kooktechnieken
Zie vervolg op de volgende pagina
