Hartige ovenschotel met aubergine en champignons

Bereid de groenten voor:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een beetje plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de gesnipperde ui toe en bak tot deze glazig is.
Voeg de geraspte wortel en de in stukjes gesneden aubergine toe en blijf roeren tot de groenten zacht beginnen te worden.
Voeg de in plakjes gesneden champignons toe en kook tot ze zacht zijn en hun vocht loslaten.
Breng op smaak met zout en gemalen zwarte peper.
Roer de gesneden groene uien erdoor en haal de pan van het vuur.
Bereid het eimengsel:

Wordt vervolgd op de volgende pagina