Furosine is een verbinding die ontstaat tijdens de verwerking van meel, vooral bij het roosteren van tarwe of wanneer het in grote hoeveelheden aanwezig is tijdens het malen. Het kan de kleur van de pasta beïnvloeden en deze donkerder maken.
Over het algemeen kunnen de volgende punten de kleurvariaties van pasta verklaren:
Tarwesoort: Verschillende granen hebben verschillende gehaltes aan carotenoïden en pigmenten, die de uiteindelijke kleur van de pasta kunnen beïnvloeden.
